תוֹכֶן
במאמר זה: הפרד את הלבנים מהצהובים. הכו את לבני הביצים הוסיפו את הלבנים לשלג לבצק.
שווה ללמוד כיצד לשלב חלבון ביצה בבצק עוגה, בצק עוגת מלאכים (הכשרון במאמר זה), במכונת סופלה או בבצק וופל קליל נוצה! על ידי שילוב חלבון ביצה לבצק, הבצק הופך אוורירי, עדין וטעים. עם זאת, היזהר שלא לנצח את חלבוני הביצה שלך יותר מהסיבה, בסיכון לאבד את כל תכונותיהם וקלילותם.
בשלבים
חלק 1 הפרד את הלבנים מהצהובים
-
בחר מתוך ביצים טרי ושומר במקרר. כדי להפריד את הצהובים מהלבנים קחו ביצים גדולות. הביצים הטריות הנוספות יתנו תוצאה טובה יותר, והחלבונים המאפשרים ללבנים לעלות בשלג עדיין נוכחים ובכמויות גדולות. -
הפרד את החלבונים מהחלמונים. פעולה זו מחייבת פריטה, מכיוון שיש צורך להימנע מכך שצהוב או שנמצאים חתיכות פגזים בלבנים. ישנן כמה שיטות להפרדת ביצים:- שיטה ראשונה - לשבור בעדינות את קליפת הביצה לשניים מעל קערה, כך שתאסוף את כל הלבן, בעוד הצהוב נשאר בחצי הקליפה.
- שיטה שנייה - שוברים את הביצה לקערה רדודה ואוספים את החלמון בעזרת כף. היזהר, שיטה זו דורשת תרגול קטן.
- השיטה השלישית - הניחו כף עם חורים על קערה. שוברים את הביצה מעל הכף, כך שהלבן יברח דרך החורים, בעוד הצהוב נשאר על הכף.
-
תנו לביצים להגיע לטמפרטורת החדר. זכרו להשתמש בחלמונים שנותרו במתכון אחר. זה אולי מיונז ביתי, אבל הדוגמאות לא חסרות!
חלק 2 מקציפים את החלבונים
-
הכניסו את החלבונים לקערת המערבב לצדדים. מערבבים את הלבנים במהירות בינונית או במהירות גבוהה בעזרת קצף חשמלי. שים את הקצפות סביב הקערה כך שכל הלבנים ינצחו. -
מקציפים את הביצים עד שהן מגיעות לעקביות הנכונה. חלבוני ביצה טרופים היטב הם לבנים אחידים, יציבים למדי, ויוצרים פסגות קטנות ועליהם להיות קלילים ואווריריים באותו זמן. שלב זה הוא קריטי!- כמה ספרי מתכונים ממליצים להוסיף כמות קטנה של אבקת אבנית - בדרך כלל פחות מרבע כפית - לפני שמכים את הלבנים. הם הופכים אווריריים יותר.
-
התחל על ידי הוספת שליש מהלבנים בשלג לבלילת העוגה. מערבבים בזהירות את שני האלמנטים (אנו אומרים שאנחנו "מרטיבים" את הבצק), ואז מוסיפים את שאר הלבנים לשלג. אל תעבדו את התערובת יתר על המידה, לכן אל תדאגו אם הבצק ישמור על מראה גושני.- בנוסף, לפני שמוסיפים לבנים לשלג, יש לוודא שכל המרכיבים עברו מיזוג בזהירות.
חלק 3 מוסיפים את לבנוני השלג לבצק
-
שופכים את שאר חלבוני הביצה לבלילה. לאחר שתסיים, חלקו את הסט לשניים בעזרת מרית (המכונה maryse). מקפיצים את המחצית הראשונה של הבצק על השנייה. חזור על מחווה זו עד לשילוב הלבנים.- הפעולה תהיה יעילה יותר אם תשתמש בכף מתכת גדולה למדי או בסכין פלטת צבעים ש"חתוך "את הלבן לשלג במהלך הלמגם.
-
אל תערבבי את החלבונים כדי לשלב אותם בבצק. על ידי הפיכת הבצק כמתואר לעיל, חלבוני הביצה ימשיכו לנשום כל אוויר כאשר הותקן במקצף. כמו כן, מערבבים את הלבנים והבצק ידנית, מבלי להשתמש במיקסר חשמלי לשם כך. -
סיימת. התוצאה הסופית חייבת להכיל גושים, מבלי שהחלבונים יראו.