תוֹכֶן
במאמר זה: הכן רוטב חמאה מומס. הבהיר את החמאה הכן את החמאה המותקנת16 הפניות
חמאה מומסת היא בדרך כלל טבילה בחמאה המוגשת עם לובסטר או סרטן, אך אין מתכון מיוחד שמבדיל אותה מרטבי חמאה אחרים. תלוי בהעדפותיו של השף, חמאה מומסת עשויה להיות מבהירה חמאה (שומן צלול שאליו הוסרו מים וחלקיקי חלב מוצקים) או פשוט חמאה שהומסה. בכל מקרה, תוכלו להגיש אותו באופן טבעי או לטעום אותו בשום, לימון או עשבי תיבול.
בשלבים
שיטה 1 מכינים רוטב חמאה מומס
-
בחר בין חמאה מומסת לחמאה מובהקת. "חמאה מומסת" הוא ביטוי דו משמעי שעשוי להיות בעל הגדרה שונה, תלוי באיזה מנהיג אתה מתראיין. זה יכול להיות חמאה מומסת לחלוטין או חמאה מבהירה שהיא שומן טהור המופרד מחלקיקים מוצקים ומים. ניתן לשקול אפשרות אחת כאל אפשרות אחרת.- לחמאה המומסת לחלוטין יש יותר טעם והיא מתאימה יותר לתיבול פירות ים.מאמר זה מכיל הוראות פשוטות ורעיונות תיבול בהם תוכלו להשתמש במתכונים שלכם.
- לחמאה מובהקת יש טעם עדין יותר מכפי שיש אנשים שמעדיפים. יש לו גם נקודת עשן גבוהה יותר, מה שהופך אותו לחמאה האידיאלית למאכלים בגריל. קרא את זה לקבלת רעיונות למתכונים.
-
ממיסים את החמאה על אש נמוכה. חותכים את החמאה לחתיכות וממיסים אותה בסיר על אש נמוכה. בוחשים מדי פעם כדי שהחמאה לא תישרף, במיוחד אם יש לכם ברזל יצוק או סיר נירוסטה (שנוטה ליצור נקודות חום).- אפשר גם להמיס את החמאה במיקרוגל, אך היא תישרף אם תכניס אותה שלמה לתנור. חותכים אותו לחתיכות, מכסים אותה במגבת נייר ומחממים אותה בשלבים של 10 שניות, תוך בחישה בכל פעם שעוצרים את התנור.
-
מתבלים את החמאה. ניתן להגיש את החמאה המומסת לחלוטין כרוטב טבילה, אך לרוב היא משולבת עם מרכיבים אחרים. להלן מרכיבי הרוטב הפשוט והמסורתי ללובסטרים ופירות ים אחרים:- ½ כוס (120 מ"ל) חמאה מומסת;
- מיץ לימון;
- מלח ופלפל;
- לרוטב חריף, הוסף 2 או 3 שיני שום כתושות או החלף פלפל שחור בפלפל קאיין.
שיטה 2 הבהירו את החמאה
-
ממיסים את החמאה הלא מלוחה על אש נמוכה. חותכים את החמאה לחתיכות ומכניסים לסיר שמחומם לטמפרטורה אחידה. מחבת אלומיניום עבה היא אידיאלית, אך ניתן להשתמש גם במחבת נחושת עדינה או מחבת אלומיניום עדינה אם תדאגו לא לחמם אותם יותר מדי. אם יש לכם רק מחבתות ברזל יצוק או נירוסטה, מערבבים את החמאה באופן קבוע כדי להפיץ את החום.- אל תשתמש בחמאה מלוחה שכן המלח מתרכז מאוד במהלך ההבהרה.
- במהלך ההבהרה, החמאה מאבדת כרבע מנפחה. אם המתכון זקוק לכוס חמאה מומסת, התחל עם כוס חמאת כוס.
-
הסר את החלקיקים המוצקים מהחלב. בהתכה מחלקים את החמאה ל -3 מרכיבים: שכבה של חלקיקים מוצקים מעל, שומן באמצע ומים בתחתית. ניתן להסיר חלקיקי חלב מוצקים (קצף לבן) שצפים על פני השטח ומניחים אותם בצד.- ניתן להשתמש במוצקי חלב כדי לטעום פופקורן או כל דבר שהולך טוב עם חמאה.
-
הסר את החמאה המובהקת מהמצקת. השכבה השקופה באמצע היא חמאה מבהירה (באופן קונקרטי מדובר בשומן טהור). העבירו אותו למכל אחר.- השלך את שאר המים בתחתית התבנית.
-
תעשו גהי. ג'י הוא גרסה הודית של חמאה מובהקת. הכנתו מורכבת יותר מכיוון שהחמאה יכולה להישרף בקלות, עם זאת היא מוסיפה טעם של אגוזי לוז ולא תצטרך לרפרף על השומן. ג'י מסורתי מתחיל בחלב מותסס, אך יש אלטרנטיבה נפוצה שתחסוך לך עבודה רבה ויש אנשים שמשמשים להכנת חמאה מומסת.- מחממים את החמאה על אש נמוכה עד שהיא מתחילה להתבשל.
- המתן עד שהקצף ישבר וייפול לתחתית.
- כבה את החום כשהחמאה סיימה להתמזמז, מה שאומר שהמים רתחו.
- תן לזה להתבשל עוד קצת עד שתראה ותחוש את חלקיקי החלב המוצקים שמשחינים מעט בתחתית התבנית. היזהר לא לשרוף אותם.
- שופכים את החמאה דרך מסנן מוסלין או קפה לח כדי לסנן את החלקיקים המוצקים השחומים.
-
הוסף טעמים אחרים. אם תרצו תוכלו להעביר את החמאה המובהרת לתבנית נקייה להוסיף חומרים נוספים. קפיצו למשך דקה עם כמה שיני שום קצוצות דק כדי לתת לו טעם וארומה טובים יותר. אפשר גם לערבב אותו במיץ לימון, טרגון או עירית או פשוט לפזר מלח ופלפל.
שיטה 3 הכן חמאה רכובה
-
דע מה זה חמאה. חמאה אינה שכיחה כמו הגרסאות שהוצגו לעיל, אך ישנם שפים המשתמשים במונח "חמאה מומסת" כדי לדבר על כך. זוהי חמאה מומסת בצורה של תחליב, כלומר החלקיקים המוצקים והנוזלים של החלב מופצים באופן שווה במקום מופרדים. זהו הרוטב האידיאלי אם אתם מבשלים לובסטר שלוק או בשר צלוי. -
מחממים מעט מים. בסיר או ביין מארי מחממים 2 כפות (30 מ"ל) מים. מביאים לרתיחה ואז מורידים מייד את האש. שמור על חום אחיד וממש מתחת לטמפרטורת הרתיחה, שיהיה קל יותר במחבת עבה המונחת על הכיריים.- לא משנה כמה חמאה תרצו להכין, חשוב שתתחילו עם מעט מים בלבד. החמאה כבר מכילה הרבה מים וצריך להוסיף מספיק מספיק כדי להתחיל את האמולסיה.
-
הוסף ריבוע חמאה קטן. התחל בלחתוך את החמאה לחתיכות קטנות, להוסיף את אחת הנתחים במים ואז להקציף לאט. לאחר שנמס, החמאה צריכה להיווצר נוזל חלבי והומוגני.- אם התערובת רותחת או שתפסיק להקציף, החלקיקים המוצקים של החלב ייפרדו בסופו של דבר ויצרו קצף על פני השטח.
-
המשיכו להקציף את החמאה. חזור על השלב הקודם והוסיפו להקציף חתיכת חמאה אחת בכל פעם. אפשר להוסיף כמה חמאה שרק תרצו, אך קחו בחשבון שהרוטב לא שומר היטב כיוון שהוא יכול להיפרד בכלי. -
דע כיצד לתפוס את הרטבים שהוחמצו. גם אם החמאה מתחילה להיפרד, תמיד יש דרך לתפוס את הרוטב.- אם אתה רואה טיפות קטנות של שומן הנוצרות, פירוש הדבר שהחמאה רק מתחילה להיפרד. הפסיקו להוסיף וקציפו עם עוד קצת מים עד שהשומן נגמר.
- אם הרוטב נפרד לחלוטין, הוסיפו כף שמנת טרייה וקציפו בעוצמה.
- אם הרוטב נפרד לאחר שהוצאתו מהתנור, תפסו אותו עם כף מים חמים.
-
השתמש בחמאה כמו שצריך. מומלץ להשתמש בחמאה בשעה שלאחר ההכנה, לפני שהיא נפרדת. אם אתה צריך לחכות יותר, כיסה אותו עם מכסה אטום או עטיפת פלסטיק ושמור אותו במשך מספר שעות במקום חמים.- הטמפרטורה האידיאלית לשיחת החמאה היא כ- 80 מעלות צלזיוס. אל תיתן לו לרתיחה בסיכון להפריד אותו.